MERENGUE SUIZO Y BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO

 

📷 directoalpaladar.com

INGREDIENTES:

Para el merengue suizo: 

100 g de claras de huevo

200 g de azúcar granulada fina 

Unas gotas de limón o vainilla (opcional)

(La regla es siempre el doble de azúcar que de claras)

Para la buttercream de merengue suizo:

200 g de mantequilla

(Aunque la regla es el triple de mantequilla que de claras vamos a usar la misma cantidad de mantequilla que de azúcar para que la crema no sea tan pesada)

PREPARACIÓN:

  Los gramos de azúcar deben ser siempre el doble que las claras, mientras que la temperatura de cocción al baño maría nunca debe superar los 60ºC (equipémonos con un termómetro de cocina).

  Vertemos las claras de huevo y el azúcar en un recipiente de acero inoxidable o de cristal, mezclamos bien los dos ingredientes y comenzamos a cocinar al baño maría, colocándolo sobre una olla con agua caliente y sin que el agua toque el recipiente.

  Batimos constantemente con una batidora de mano hasta que la mezcla alcance una temperatura de 50ºC.

  Una vez disuelta el azúcar en las claras pasaríamos la preparación al bol de una batidora con varillas (también lo podemos hacer manualmente). Le añadimos unas gotas de zumo de limón (opcional), y comenzamos a batir a velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo entonces la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante ( tocamos con la mano el bol y notamos que está frío, nos llevará unos 9 minutos).

  Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga.

  Cuando el merengue suizo esté frío, podemos utilizarlo para nuestras decoraciones.

Para la buttercream de merengue suizo:

200 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente (la cortamos a cuadritos).

  Si estamos usando una batidora profesional cambiamos el batidor por uno de pala. Seguimos batiendo el merengue suizo y vamos añadiendo poco a poco los trozos de mantequilla (fría mejor) de forma continua hasta que queden totalmente integrados, A mitad del proceso la mezcla parece que se corta pero seguimos batiendo (dos minutos más). Es importante que el bol y las varillas estén limpias y secas. Si en vez de limón queremos usar vainilla ahora es el momento de añadirla. Si queremos darle color usaremos cualquier colorante alimenticio en gel. Lo removemos con la espátula y lo tendremos listo para usar.

  La buttercream la usaremos para rellenar y como cobertura para las tartas. 

  La meteremos en una manga pastelera y con la boquilla 1M haremos la decoración de la parte de arriba.

  (Si sobra crema de mantequilla la podremos guardar en el congelador envuelta en papel film durante 2 meses). 

Vídeo de María Lett.